“面”临危机，值得深思

在西部兰州拉面已化身为兰州当地俗语中的“一粒药、一碗面”。老字号，凭借数百年来的苦心经营，铸就了在消费者心目中的金字牌匾，不仅意味着品牌，更代表了当地文化渊源。提起兰州，立即让人联想到兰州拉面。拉面，俨然成为兰州的城市名片，而在兰州提起拉面，“马子禄”牛肉拉面鼎鼎有名。口味地道、用料讲究，几十年的良好经营让这家老店人气颇旺。

上世纪90年代我在兰州读书时，去吃马子禄牛肉面是一种奢侈，一般的牛肉面六毛钱一碗，马子禄家的要一两块钱，但人们还是愿意去，不仅因为它名气大，味道也确实好。

 出人意料的是，店老板马继祖为人低调，不接受媒体采访，除了在兰州拥有两家店面以外，没有在省内外其他城市开店。马家的总店更是位于一条曲折的窄巷中，店门口水果蔬菜摊点四处开花，路旁居民楼上挂着的衣物花花绿绿。而马继祖认为，这样的地理环境可以让食客随意放松，至于停车，“想停哪里就停哪里”。在他看来，自己是家族企业，资金有限，已经有那么多兰州拉面外出圈地，自己没有必要扩张。

像马子禄牛肉面这样的老字号企业，最初多为手工作坊，靠的是独特的工艺和产品，强调保持“传统特色”，创新动力不足。“独有技术”、“师傅带徒弟”的模式是大多数老字号企业保有自己金字招牌的核心竞争力，但如今，具有一技之长的员工往往是民营企业高薪挖走的对象，而企业急需的人才又难以引进。人才断流现象尤为突出。“好人才留不住，好人才请不起”。宁夏老字号“敬义泰”多年自产自销清真糕点，一度占据了银川糕点市场1/4份额。但如今，几十年如一日的营销方式和产品工艺，失去市场不说，还成了“只受40岁以上人群欢迎的点心”。 对此，国家发展改革委对外经济研究所所长张燕生认为，老字号的品牌效应多靠口碑传承，尽管历史积累深厚，但发展到现在，若市场评价不高，就只能是“老字号”，而非名牌。

 商务部商业改革发展司杨宝京指出：“‘好酒不怕巷子深’是诸多老字号企业固有的思想，经营理念上的墨守成规只是制约老字号企业发展的问题之一。”

历经家族企业-公私合营-国有企业的轨道转换，在市场经济条件下，其体制和运行机制与市场经济发展要求相脱节，许多老字号困境重重。 老字号企业最初发展起家时，多位于老城区商业黄金地段，也往往处于近年来城市改造范围内，不少老字号被迫隐退到缺少商业氛围的偏僻地段，经营网点流失严重，大伤元气。兰州餐饮老字号景扬楼，位于市内繁华大街上的老店因拆迁不复存在，拆迁带来的高额费用也让这家经营状况一般的饭店难以承受，而乔迁之喜却并没有带来位于旧址时的好生意，一度窘迫。

体制转换问题一直是困扰老字号企业发展的重要因素。老字号企业经历了公私合营和国有化改革，政企不分和产权归属不明晰等问题十分突出。在企业改制过程中，难免面临企业房产、商号的产权以及职工身份置换等许多历史遗留问题。西安“老孙家”饭庄是家年营业流水达一亿多元的餐饮名店，负责人马明阳曾三次递交提案，要求脱离国有序列，均被搁置。马明阳说，自己深受体制之苦，开不完的会议、买根葱都要层层上报的机制，让自己没法放手大干，错过了许多好机会。

老字号“面”临的重重危机是企业必须值得深思考虑的，现在已不是‘酒香不怕巷子深’的市场了，需要的是品牌的影响力。